Рецепт полусладкого вина из армянского винограда

Полусладкое вино характеризуется сбалансированным вкусом с ощутимой, но не чрезмерной сладостью, умеренной алкогольной крепостью и фруктовыми нотами. Его производство требует внимания к деталям, особенно на этапе остановки брожения для сохранения натурального сахара.

1. Подготовка винограда и получение сусла

• Выбор и сортировка винограда: Для лучшего качества вина используйте полностью созревший виноград. Ягоды должны быть целыми, без признаков гнили или плесени. Армянские сорта, такие как Арени (красный) или Воскеат (белый), отлично подходят. Переберите грозди, удалите поврежденные ягоды и листья.

• Измельчение и отделение гребней: Раздавите ягоды (руками, деревянной толкушкой или специальной дробилкой), чтобы выпустить сок. Для красного вина мезгу (раздавленные ягоды вместе с кожицей, pulp и косточками) часто ферментируют для извлечения цвета и танинов. Гребни (стебли) обычно удаляют, так как они могут придать вину излишнюю горечь.

• Измерение сахаристости: Это критически важный шаг. Используйте ареометр (виномер) для измерения начальной сахаристости сусла (в °Brix или удельном весе). Для получения полусладкого вина с естественной остаточной сладостью идеальная начальная сахаристость должна быть достаточно высокой — около 22-25°Brix. Если сахаристость вашего винограда ниже, необходимо добавить сахар (шаптализация).

• Шаптализация (добавление сахара): Рассчитайте необходимое количество сахара. Для увеличения сахаристости на 1°Brix на 1 литр сусла требуется примерно 1.7-2 грамма сахара. Растворите необходимое количество сахара в небольшом количестве подогретого сусла, а затем влейте этот сироп обратно в основную емкость и тщательно перемешайте. Цель — достичь указанных значений 22-25°Brix.

2. Ферментация (брожение)

• Внесение дрожжей: Хотя брожение может начаться spontaneously на диких дрожжах, присутствующих на кожице ягод, для предсказуемого результата лучше использовать культивированные винные дрожжи. Выберите штамм, подходящий для выбранного сорта винограда и полусладких вин. Дрожжи внесите согласно инструкции производителя.

• Установка гидрозатвора: Перелейте сусло или мезгу в ферментационную емкость (например, стеклянный баллон), заполняя её не более чем на 3/4 объёма. Установите на горлышко гидрозатвор (водяной затвор). Это позвчет углекислому газу выходить, но не пустит внутрь кислород и вредные микроорганизмы.

• Процесс брожения:

  • Для красного вина: мезгу ферментируют при температуре 20-25°C в течение 4-7 дней. Ежедневно перемешивайте «шапку» из кожицы, погружая её в сусло, для экстракции цвета и предотвращения образования уксуса.

  • Для белого вина: сусло обычно отделяют от мезги сразу после отжима и ферментируют чистый сок при более низкой температуре 16-20°C для сохранения ароматики.

• Контроль брожения: Брожение считается активным, когда гидрозатвор постоянно пузырится. Через несколько дней (для красного вина) сусло нужно слить с осадка (мезги).

3. Прерывание брожения и стабилизация

Это самый ответственный этап для получения полусладкого вина. Нужно остановить брожение до того, как дрожжи съедят весь сахар.

• Снижение температуры: Резкое охлаждение виноматериала до +4…+6°C может приостановить активность дрожжей. Перелейте вино в емкость и поставьте в холодное место (холодильник, погреб) на несколько дней, чтобы дрожжи выпали в осадок.

• Снятие с осадка (декантация): Осторожно, не взбалтывая, слейте вино с образовавшегося осадка при помощи сифона в чистую емкость.

• Пастеризация (надёжный метод): Чтобы гарантированно предотвратить повторное брожение в бутылках, можно применить пастеризацию. Это особенно актуально для полусладких вин с низким содержанием алкоголя.

• Разлейте вино по бутылкам (не до самого верха, оставив 4-5 см) и укупорьте пробками или крышками.

• Поставьте бутылки в большую кастрюлю на деревянную или тканевую подставку (чтобы они не лопнулись).

• Налейте воду в кастрюлю по «плечики» бутылок.

• Нагрейте воду до 65-75°C и поддерживайте эту температуру в течение 15-30 минут.

• Аккуратно извлеките бутылки, остудите и храните в прохладном месте.

4. Дозревание и хранение

• Выдержка: Молодое вино после ферментации часто бывает грубым. Переливайте его с осадка каждые 1-2 месяца в чистую емкость. Для дозревания и стабилизации вкуса вину может потребоваться от 3-4 месяцев до года.

• Хранение: Готовое вино храните в полностью заполненных и плотно укупоренных бутылках в темном прохладном месте (погреб, холодильник) при температуре 10-15°C. При более высоких температурах его вкус может ухудшиться.

Альтернативный метод: добавление сиропа или мёда

Это более простой и контролируемый метод. Вы сначала даёте брожению полностью завершиться (до сухого состояния), а затем подслащиваете готовое стабилизированное вино.